La causa

Cuando mi abuela polaca cocinaba los domingos prendía sus fuegos tempranísimo (casi antes de que yo amaneciese en su casa), ponía todas los ingredientes sobre una mesa grande que tenía en su cocina y los miraba un rato en silencio antes de empezar. Mi abuela polaca hablaba poco. En realidad no sé si soy la persona más indicada para juzgar la charlatanería (o falta de) ajena, pero hablaba poco. Salvo a mí, su única nieta.
Después de mirar sus ingredientes, se ataba el delantal por detrás de la cintura y se sumergía en una chorrera de actividades que implicaban pelar, cortar, picar, rehogar, dorar, hornear, revolver, hervir y volver a empezar. Yo la seguía calladita por la cocina. Si me acercaba mucho, cada tanto me corría para atrás con una mano, "por el fuego".
Cuando todo ardía bajito (porque su salsa de tomate para los ñoquis se cocinaba horas hasta que dejaba de ser roja y la carne se cortaba con el tenedor), se metía en el baño y desaparecía a bañarse. Yo me quedaba armando collares con coditos, pennes o cualquier fideo con agujero que me permitiese pasar un piolín de cocina por el medio y colgármelo. My own private Tiffany´s rigatti.
-Yo podría quedarme horas mirando a alguien cocinar, eh.
Se lo digo al chef -sentado enfrente mío en esta mesita al fondo de Voulez Bar- que habla poco como mi abuela pero dice algunas cosas que me dan ganas de anotar. Pero no lo hago, un poco porque no tengo birome (cambié todo a mi nueva cartera) y otro poco porque no quiero quedar como una loca. La gente va a perderme el respeto; si no ando empatando el color de mis uñas al de una Pantonera, ando haciendo anotaciones ridículas mientras la gente habla. Dice algo de pedir “la parte del centro del salmón”.
-…y pizza, como en El Cuartito.
Y me digo que sí, que pizza en El Cuartito. Entre la conversación de la mesa y la que tengo conmigo misma creo que somos un montón.
Caminamos los cuatro por Cerviño y me encuentro mirando el techo con espejos antiguos de Astrid y Gastón y en dos minutos estoy en la cocina viendo como se arma una Causa y me entero que los postres "salen por ahí y las entradas se arman más acá".
La casusa empieza siendo un puré anaranjado que pasa por un tamiz.
-Ah, pero es finito como el de la harina.
Me sorprendo y escucho del almidón de la papa y que este puré se trabaja “así, con la palma de la mano” y un gesto que no es nada como hacer el crumble que iría sobre un Cobbler´s pie, no señor. Con la palma.
Cuando me estoy yendo, la causa es un rollito parado con un agujero hecho a dedo en el medio en el que va a entrar un tartare. Pero me voy antes del tartare de palta y hago otra nota mental para volver a probar esa causa.
Yo digo que cuando entro a una cocina ando siempre siguiendo a mi abuela, calladita, mientras escucho los borbotones que hace la salsa y me toco los collares de fideos que me cuelgan del cuello.