"The heart goes on cooking, sizzling like shish kebab."

La frase no es mía, es de Leonard Cohen.
La receta tampoco. De hecho no son shish kebabs, son unas milanesas famosas.
Cuando te agachás y mirás los Negronis de costado en la barra, el color deja de ser ese rubí de la botella de Campari. Debe ser el gin, los hielos que flotan adentro con esa rodaja de naranja y el chorrito de jugo de la segunda (¿tercer?) vuelta para aflojar. El trago, no la lengua.
Las mañanas siguientes siempre me despiertan con esa idea de haber hablado mucho, demasiado. O no. Como esas noches en las que ya en la cama dudás si cerraste el gas. O no.
En la pizarra negra -que es en realidad una puerta corrediza- anoto un menú con tiza que esta noche es un recuerdo de familia. Los ingredientes están por todos lados y creo que somos quince así que hay "mucho de todo por todos lados".
-¿Y a qué hora empezaba tu abuela con todo ésto?
-Como a las 8 y media de la mañana.
Otra abuela tempranera. Las famosas milanesas de la abuela Evelia todavía no son las famosas milanesas de la abuela Evelia. Son unos pollos que se cocinan en unas ollas, unos choclos desgranados en sus latas, una salsa blanca con queso rallado y "las pommes" que esperan por ahí. Las pommes vertes que todavía no son puré y las de terre que van a ser cubitos y papas fritas.
Las milanesas van tomando forma y es mentira eso de que "muchas manos en un plato…" Muchas manos en un plato hacen las milanesas de la abuela Evelia y antes unos huevos rellenos con una mostaza de Dijon sobre unas hojas verdes. Acá se ahorra en expresiones como el “colchón de verdes” palermitano o cualquier “Mezclum” pretencioso. Algún ridículo podría decir “nido de verdes” y sentirse muy cool cuando le apoya el medio huevito encima. Pero no. A nadie se le ocurre.
El flan ya está desmoldado y el caramelo es tan brillante que refleja el empapelado de la pared o yo necesito nuevos anteojos o me pegaron los Negronis. Me acerco. Confirmo.
El chef da instrucciones y el equipo le cumple. Parece que se las sabe de memoria o que su abuela Evelia se las va soplando despacito al oído. Hoy es más nieto que chef y me imagino que se acuerda de los ruidos de la cocina, los olores, y esa forma que tienen las abuelas de mirarte.
Yo no conocí a la abuela Evelia.
Pero comí sus milanesas.
En el fondo los Kings of Convenience cantan Homesick. Y pienso que es apropiado.